La recette de noix de ris de veau rôtie en croûte de polenta, gnocchi aux pleurotes et Parmesan de Francois Blais du Bistro B.
Recette pour 6 personnes:
Ris de veau rôtie en croûte de polenta
2 noix de ris de veau d’environ 400g chacune
200g de polenta (farine de mais)
75g de beurre
Gnocchi aux pleurotes et Parmesan
30g de beurre frais
30g d’échalote français émincé finement
180g de gnocchi
6 pleurotes
100 ml de crème 35%
500 ml de fond de veau
Oignons verts
30g de Parmesan frais râpé
30g de beurre frais
30g d’échalote français émincé finement
180g de gnocchi
6 pleurotes
100 ml de crème 35%
500 ml de fond de veau
Oignons verts
30g de Parmesan frais râpé
Fleur de sel
Poivre noir du moulin
Poivre noir du moulin
PRÉPARATION
Dans une grande sauteuse, colorer doucement au beurre noisette les ris préalablement farinés avec la polenta à feu très doux pour environ 8 minutes, mettre au four à 350 environ 10 minutes, réserver.
Dans une grande sauteuse, colorer doucement au beurre noisette les ris préalablement farinés avec la polenta à feu très doux pour environ 8 minutes, mettre au four à 350 environ 10 minutes, réserver.
Pendant ce temps, faire suer l’échalote au beurre avec les gnocchis, ajouter les pleurotes. Déglacer au fond de veau et laisser réduire de moitié puis ajouter la crème et réduire de nouveau jusqu'à la consistance voulue, lier au Parmesan. Ajuster l’assaisonnement.
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